炒菜怎么才能不变色窍门

要在家炒菜时保持颜色不变，可以采用以下几种方法：

急火快炒，快速焯烫后过凉水，凉透再炒，这样可以很好地保持绿色。

炒绿色蔬菜时不要盖紧锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。

在食品中加酸醋降低PH值，可以抑制酚氧化酶的活性，减慢酶促褐变速度。

炒蔬菜时加些料酒，酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应，生成芳香的羧酸脂和水，从而降低有机酸含量，叶绿素中的镁则不易被氢离子替代。

芸豆、蚕豆等豆类入菜前可以事先“过油”，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。

把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟，使酚氧化酶失去活性，不易将酚催化为醌。

把削皮后的蔬菜浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌。

切好的藕片、土豆或山药可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。

先将锅烧干、烧热，再倒入适量的油继续烧热到油微微冒烟，然后先撒盐再倒入蔬菜一起翻炒，这样炒蔬菜就不容易变色。

炒青菜时最好不加水，如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬。

青菜放进锅后要不停地快速翻炒，一般像炒通心菜（1斤左右）炒的时间不会超过1分钟，炒包菜也才2分多钟不到3分钟。

通过以上方法，可以在家炒菜时有效地保持蔬菜的颜色，使其更加鲜嫩可口。