做肉包子发面可以放碱吗

在制作肉包子时， 可以放碱。放碱的目的是为了中和发酵过程中产生的酸性物质，从而提升包子的风味和口感。同时，碱还能使面团更加蓬松松软。但是，放碱的量需要适中，过多会导致包子颜色发黄，口感发硬，而放得太少则可能使包子发酸。

具体操作时，可以在面发酵好后，根据面团的酸味程度适量加入碱面。也可以使用苏打粉或泡打粉等膨松剂来替代部分碱，这样就不需要额外添加碱。

在蒸包子时，还需要注意以下几点：

1. 蒸包子的火候要掌握好，一般需要大火蒸18分钟左右，然后关火静候两三分钟再开锅。

2. 蒸笼要铺上笼布，将包子摆放均匀，以保证包子能够均匀受热。

3. 如果使用老面发酵，则需要加碱，因为老面发酵后容易产生酸味。

4. 如果使用酵母发酵，则不需要放碱，酵母本身就能起到发酵作用。

综上所述，制作肉包子时可以放碱，但需要注意放碱量和蒸制方法，以保证包子的口感和外观。