油炸的境界
油炸食品在加工过程中会经历不同的阶段，每个阶段都有其特定的特征和要求。以下是对油炸食品五个阶段的详细描述：
起始阶段（Break-in）
食品表面仍维持白色，无脆感。
吸油量低，食物中心的淀粉未糊化，蛋白质未变性。
新鲜阶段（Fresh）
食品表面的外围有些褐色的淀粉部分糊化，蛋白质部分变性。
食品表面有脆感并有少许吸油。
最适阶段（Optimum）
食品为金黄色，脆度良好，风味佳。
食品表面及内部的硬度适中、成熟，吸油量适当。
劣变阶段（Degrading）
食品颜色变深，吸油度增加，食品变得松散，表面有变僵硬现象。