热天腌制火腿

在热天腌制火腿需要特别注意以下几点：

选料 ：选择皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿。新鲜腿的重量一般在5~8千克，外形要稍作修整，刮除两边的肥膘肉，使其成竹叶形。

腌制

第一次腌制：

将猪腿放在大瓷盘或大木盆中，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下，肉面朝上，腿皮与盘底不能接触。分3~6次上盐，第1次上盐量占总盐量的1/5~1/6。2~3天后表层的盐化掉，盘底流出的血水应及时除去。

第二次腌制：第2次上盐量占总盐量1/2~3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓抹。8~9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、4次补盐，直至盐全部用完。再过10天腌制即结束，总腌制时间20~35天，总盐量占鲜腿重的7%-10%，视气温而定。

洗晒 ：将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒。冬天一般晒3~5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。

发酵：

将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵。火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发酵良好的自然现象，不必擦掉。此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个火腿发酵过程中，防虫蝇叮咬，以免产卵出虫。

注意事项

腌制过程中要定期翻动火腿，让腌制液充分渗透到火腿内部。

腌制时间和温度是影响火腿品质的重要因素。一般来说，腌制时间在1-2周之间，温度控制在10-20摄氏度之间。在腌制过程中，要定期检查火腿的状态，当火腿表面出现白色盐霜时，就可以取出进行烹饪了。

通过以上步骤，可以在热天有效地腌制出美味的火腿。建议在腌制过程中保持环境通风干燥，并定期检查火腿的状态，以确保火腿的品质和安全性。