臭鲈鱼的正宗腌制方法

食材：鲈鱼1条，臭豆腐，盐，料酒，红油，豆豉，姜，大葱，小米椒适量。

步骤：

鲈鱼洗净，备用。

倒入料酒和盐抹匀鱼身，里里外外都要抹到。

把鱼划几刀。

取2块臭豆腐把鱼从里到外每个地方都抹到。

用保鲜膜把鱼紧紧包裹起来，放到阴凉的地方发酵至少7天。

食材：鲜鲈鱼1条（总重约600克），北京王致和臭豆腐乳半瓶，蔬菜汁（生姜、香葱、芹菜、胡萝卜各100克榨成汁），米酒50克，凉开水1千克。

步骤：

宰杀制净，从腹部开刀将鱼身片开但不要片断，去掉鱼中骨，冲洗干净，吸干水分。

加入腌料腌制6小时左右。

用干毛巾将腌好的鲈鱼吸干水分，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至外酥里嫩，捞出控油。

锅内放入提前炼熟的菜子油20克，烧至四成热时，放入小料（蒜蓉、姜末各50克，鲜小米辣末30克）炒香，离火。

调制味汁，取红烧酱油、鸡粉各50克，六月鲜酱油200克，辣鲜露100克，白胡椒粉30克混合均匀。

沙锅烧热，放入提前炼熟的菜子油50克，烧至五成热时，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入炸好的鲈鱼，倒入自制味汁45克，将提前炒好的小料平铺在鱼身上，盖上砂锅的盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克，起菜上桌即可。

食材：鲈鱼1条，葱，姜，油，盐，白糖，自制剁椒，啤酒半罐。

步骤：

鲈鱼洗净，去腮，内脏，鱼身切刀，加葱，姜，盐，料酒，腌制，低温十天左右，暖温三，五天即可。

腌好的臭鲈鱼洗净，锅内放油，加葱，姜，剁椒，炝锅，放臭鲈鱼。

加入啤酒半罐，白糖，适量盐，盖锅盖，汤汁收至浓稠，关火，盛盘。

食材：鲈鱼1条，臭腐乳适量，姜3-4片，蒜4瓣切成小块，小米辣3个，青椒1个切成小丁，咸肥肉1小块，生抽、蚝油、糖、醋、盐各适量。

步骤：

鱼清理干净，剖成适当形状。

准备臭腐乳汁适量，用自制的腐乳或市售的王致和臭豆腐乳。

鱼全身抹匀臭腐乳汁，包括鱼肚内及刀花缝隙内，抹完后用保鲜袋扎紧，再装入一个保鲜袋内，把口扎紧后放入密封的保鲜盒内，放入冰箱冷藏10天，不少于10天，多放几天臭味会更重。

10天后取出洗净，用厨房纸吸干水分。

咸肥肉切丁，锅内倒入较多的油，中小火，放入咸肉丁，熬炸出油，肉变金黄就捞出。

锅内放入小半勺盐，并把油中的盐用铲子推铺开，然后中小火，把鱼皮朝下放入煎制，煎至鱼皮金黄焦脆时把鱼翻过来，用铲子压住鱼，倒掉部分油。

加入生姜丝，蒜瓣儿，小米辣，炸过的咸肥肉丁，倒入生抽，蚝油，醋后，加入适量开水，水不要多淹没鱼身一半即可，微煮，水滚后加入糖，全程开盖，尝一下汤汁，咸淡正好即可，收汁，加入青椒，洒上葱花，即可出锅。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和实际情况选择适合的方法进行尝试。