洋葱遇碱变绿

洋葱在遇到碱时会变绿，这是由于洋葱细胞中含有较多的含硫类生物活性物质。在洋葱所含的蒜苷酶的作用下，这些含硫化物可以生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等洋葱色素物质。这些物质在一系列反应后，最初形成的是蓝色素，而蓝色素不稳定，会逐渐转化为黄色素，两者共存时则呈现绿色。

需要注意的是，虽然洋葱在遇到碱时会变绿，但这些绿色物质对人体本身没有影响，不会影响健康，因此洋葱出现变色情况不需要担心，大家还是可以放心食用的。