老面发面加碱教程

老面发面加碱的教程如下：

碱一般分为碱面（粉状）和碱块两种，都要化成碱水使用。碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。

将碱粉或碱块倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右，制成碱水。碱水温度以40度为宜，可以通过放入一块酵面观察其浮沉来判断浓度是否合适。

将碱水加入发酵好的面团中，一边加一边揉面，直到面团没有酸味且表面光滑不粘手。加碱量要由少到多，逐步调整，直到达到满意的效果。

可以先取一小块面团进行蒸或烧熟，观察其色泽来判断碱的用量是否合适。若发白，则碱欠缺；若呈黄色，则碱过量；若呈淡淡的黄色，则碱适中。

为了防止碱在发酵过程中流失，可以在加碱后尽快进行下一步操作，如揉面、整形和蒸制，避免面团长时间放置。

在发酵阶段保持适宜的温度（如28-30℃），而在加碱后则降低放置环境的温度（如不超过40℃），以减缓微生物的增殖速度。

加纯碱时不要直接加入发面，须用温水化开，以防止面团出现“花脸”现象。