芋头剥皮变绿

芋头在剥皮后变绿可能有以下几种情况：

正常现象：

芋头中含有丰富的淀粉，去皮后与空气中的氧气直接接触，容易发生氧化变色，这是正常现象，并不影响食用。

氧化变色：

芋头在切开或剥皮后，暴露在空气中，与氧气接触，导致氧化变色，但并没有产生有害物质，只是影响美观。

变质：

芋头剥皮后变绿，尤其是如果变绿部分较大或已经长芽，可能是芋头已经变质，含有较高的龙葵素等毒素，对人体有害，不建议食用。

草酸钙形成：

芋头在遭受损伤或切割后，与内部的钙结合形成草酸钙，导致芋头变绿，口感变涩，并可能对人体健康造成危害。

建议

如果芋头只是轻微变色，没有出现腐烂或异味，可以继续食用，但为了安全起见，可以先将变绿部分去除。

如果芋头变绿部分较大或已经长芽，建议不要再食用，以免引起食物中毒或其他健康问题。

在购买芋头时，应检查外皮是否完整，避免购买已经变绿的芋头。

综上所述，芋头剥皮后变绿可能是正常现象，但为了安全起见，建议先判断变绿的原因，确保食用安全。