白卤水腌制

白卤水腌制是一种常用的食品加工方法，主要用于腌制各种肉类、禽类、豆类等食材，以使其入味并增添风味。以下是一个基本且详细的步骤指南：

基础白卤水配方

原料

老姜、大葱、花椒、八角、肉桂、甘草、白芷、草果、豆蔻、肉豆蔻、砂仁、月桂叶、小茴香、丁香、白酱油、精盐、冰糖、料酒、鲜汤、鸡精、味精、胡萝卜、白萝卜、洋葱、香菜、猪骨、老母鸡、棒骨、绍酒、盐、白糖、油炸姜葱、黄栀子、香叶、山奈、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮、骨汤、黄酒、热菜籽油、油咖喱、辣椒（可选）

制作步骤

准备香料包

将老姜拍破，大葱挽结，花椒焙香，八角、肉桂掰分小块，甘草、白芷切碎，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻装入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。

熬制卤水底料

取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。

炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。

保养卤水

要定期保养，每天都要烧开，开盖通风处自然冷却。

卤制10次以上卤货时，卤水就要彻底过滤一遍。

腌制技巧

低温腌制：首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入香精香料，保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。

定期过滤：卤制多次后，卤水需要彻底过滤，以保持卤水的清澈和香味。