发面会大

发面 会变大，这是由于酵母菌在面团内繁殖和生长过程中产生的二氧化碳气体所致。酵母菌在面团内进行无氧呼吸，将面粉中的糖分分解成酒精和二氧化碳，这些气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而发面变大。

具体来说，酵母菌在适宜的温度和湿度条件下生长繁殖，它们分解面粉中的淀粉为糖，进一步通过无氧呼吸产生二氧化碳和酒精。二氧化碳气体在面团中形成气泡，这些气泡在蒸制过程中受热膨胀，使面团体积增大，从而变得松软和蓬松。

为了使发面效果更好，可以选择中筋面粉，并控制面粉和水的比例为2:1，酵母菌的量为面粉重量的1%至3%，同时添加冰糖（面粉重量的3%）以促进发酵过程。此外，发酵时还可以加入一些其他成分如碱面或发酵粉，以帮助产生更多的气泡，使面团更加蓬松。

综上所述，发面会变大是因为酵母菌产生的二氧化碳气体在面团中形成气泡，在蒸制过程中受热膨胀所致。通过选择合适的发酵剂和掌握正确的发酵方法，可以有效地使面团变大，制作出更加松软和美味的馒头或包子。