酵母发面与老肥发面对比

酵母发面和老肥发面有以下区别：

发酵剂不同

酵母发面：使用酵母菌种，这是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，对人体没有任何危害。

老肥发面：使用老面（又称老肥、面肥、老酵头等），这是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（如乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用进行发面。

营养和健康

酵母发面：由于酵母菌种较纯，短时间内不会产生有害物质，因此食用酵母粉发面更健康、更安全。同时，酵母在发酵过程中产生的CO2气体和风味物质对人体有益。

老肥发面：老面中含有杂菌，这些杂菌可能会产生一些对人体有害的物质和成分，如乳酸、醋酸等有机酸，需要加碱来中和。虽然碱的加入可以缓解不良酸味，但实际操作难以控制，且会破坏面团中的B族维生素等营养成分。

操作简便性

酵母发面：使用酵母粉发面省事、快捷，不需要额外添加碱或其他化学物质，适合现代快节奏的生活。

老肥发面：需要将老面作为菌种使用，且发酵过程较慢，需要较长时间和较复杂的操作，如加碱中和酸味。

成本

酵母发面：酵母粉通常需要购买，成本相对较高。

老肥发面：利用剩余的老面作为菌种，成本较低，更经济划算。

口感和质地

酵母发面：发出的面不易发酸，通常不用加碱中和，口感较为纯净。

老肥发面：由于含有杂菌，发出的面易发酸，需要加碱中和，口感可能较为复杂，有一定的酸味和碱味。

建议：

如果追求健康和安全，且操作时间充裕，建议使用酵母发面。

如果追求传统工艺和经济实惠，可以考虑使用老肥发面，但需要注意操作过程中的卫生和碱的添加量，以减少营养损失。