饭店腌制腊鱼怎么腌

处理与清洗

选择新鲜的鱼，如草鱼，去鳞、去内脏、去黑膜，彻底清洗干净。

从鱼背部开刀，因为鱼背肉厚，容易入味且方便晾晒。

清理鱼的黑膜、鱼鳃和牙齿，这些是腥味的源头。

用流水冲洗两遍，鱼肚里的黑膜可以用钢丝球轻轻搓洗。

在鱼肚子和鱼身上撒一些红薯淀粉，抓揉几下，然后用流水冲洗干净，直到水变清为止。

用厨房纸巾擦干鱼身和鱼肚里的水分，整齐地摆在案板上备用。

炒料

起锅不放油，倒入150克盐、10克花椒、10克八角、4片香叶、6克小茴香，再根据口味加几个干辣椒。

小火慢慢翻炒，直到香料的味道完全出来，盐的颜色变成微微发黄即可关火，放凉备用。

腌制

鱼擦干水分后，先抹上一层高度白酒，鱼肚和鱼身都不能漏。这一步能去腥、杀菌，还能让腊鱼保存得更久。

将放凉的料盐捏碎，均匀撒在鱼的每个角落，边撒边拍打，让料盐充分吸附到鱼肉上。

放点切好的姜丝进去，然后把鱼合起来，鱼背上也是同样的操作。