鲥鱼清蒸背上肉烂

鲥鱼清蒸时背上肉烂的原因可能有以下几点：

蒸制时间过长：

鲥鱼肉质细嫩，蒸制时间过长会导致鱼肉过于软烂，失去其原有的口感。建议根据鱼的大小和蒸锅的火力调整蒸制时间，通常10-15分钟即可。

蒸制温度不当：

蒸制温度过高或过低都会影响鱼肉的质地。建议将蒸锅温度控制在100摄氏度，以保持鱼肉的鲜嫩口感。

鱼鳞未去除：

虽然有些做法中鲥鱼不去鳞，但鱼鳞中含有胶原蛋白，在高温蒸制下容易融化，使鱼肉变得软烂。如果不喜欢鱼鳞的口感，可以在蒸制前去除。

配料处理不当：

配料如火腿、鲜笋等如果处理不当，如切片过厚或摆放不整齐，也会影响蒸制效果，导致鱼肉软烂。建议将配料切得薄而均匀，整齐地码放在鱼身上。

调味不当：

蒸鱼时使用的调料如盐、胡椒粉等如果用量不当，也会影响鱼肉的口感。建议根据个人口味适量调整调料用量，避免过咸或过淡。

综合以上几点，建议您在蒸制鲥鱼时注意控制蒸制时间、温度，选择合适的配料和调料，以保持鱼肉的鲜嫩口感。