鹅肝冻的做法

鹅肝冻的做法有多种，以下提供几种不同的制作方法：

方法一：

1. 鹅肝切成小块，放入冰箱内冷藏至内部变冷，再进行搅打。

2. 在机器搅拌过程中，大块的血筋会卷到搅打器上，去掉即可。

3. 如果想去尽打碎的血筋，可以用绳子将几个长竹签捆好，用竹签子搅打鹅肝，这样血筋碎就会卷到竹签子上，去掉就很容易了。

4. 烹调前，将鹅肝片成非常薄的片，放入锅内，加入高汤（500克鹅肝配100-150克高汤），小火加热至汤开，取出鹅肝，用牙签将鹅肝内部的血筋剔除，放入搅拌机内，倒入浸鹅肝的汤汁，打成蓉后入模具内定形。

5. 浸鹅肝的高汤在吊制时，一定要加入少许猪皮，这样胶质更丰富，更有利于鹅肝冻定形。

方法二：

1. 香蜜鹅肝1袋，纯牛奶500克，鱼胶粉50克，盐6克，白兰地5克，全部倒入榨汁机打成泥，然后加热至70℃度左右，倒入托盘放在冷藏凝固备用。

2. 纯牛奶500克倒入盆中放在电池炉加鱼胶粉50克，白糖50克，炼乳35克，烧开熬化凉冷，倒入凝固好的鹅肝上面，再放入冷藏凝固备用。

3. 纯净水500克倒入盆中放在电池炉加，冰糖120克，洛神花5克，鱼胶粉50克，烧开熬化凉冷，捞出洛神花渣，倒入凝固好的牛奶上面继续放在冷藏全部凝固即可。

方法三：

1. 鹅肝自然解冻，用清水冲一下，将鹅肝切片，注意切鹅肝的刀要湿水，这样可防粘。

2. 将鹅肝片放白兰地酒半两浸一下，再放入盐、香料等一起拌，腌渍片刻。

3. 沥干鹅肝片多余汁水，放置在干毛巾上，有利于吸收鹅肝的水份。

4. 烧半锅水，放几片姜片，用65度水温将鹅肝煮熟捞出定型。

5. 再将鸡汤烧开调味加入鱼胶粉放置15分钟备用，取长形盘底下到入一层鸡汤放凉，再铺上鹅肝，然后上面再到入鸡汤放凉即可改刀。

方法四：

1. 把法国鹅肥肝打成泥，放入煲中，加水，放入盐5克，鸡汁2克和凝胶片1片，烧开后取一方形长盘倒入鹅肝泥，冷凉待用。

2. 把咸鸭蛋加油打成泥，取煲放少许清油，倒入咸鸭蛋泥熬开，冷凉一下后，倒入放有鹅肝泥的长方形盘中冷却待用。

3. 把凝胶片1片放入锅中，加入冲洗干净的猪皮和清水，小火熬化后加入盐10克，鸡汁5克，米酒6克，略为冷凉，再倒入长方形盘里，放入冰箱冷却成形后，取出切片即可。

方法五：

1. 先将鹅肝切厚片，撒盐、白胡椒，加白兰地腌制5分钟。

2. 然后装入真空袋中，抽真空。

3. 然后用低温机调制65度等水温升到65度，放入水中25分钟后取出备用。

4. 起锅牛清汤中放入凝胶片，小火化开后加盐调味。

5. 将处理好的牛清汤过滤保温，备用。松露切末，备用。

6. 取出腌好的鹅肝，用搅拌机打碎成泥。

7. 用细滤网过滤鹅肝泥，加牛奶打成鹅肝慕斯，再加松露末搅拌，保温备用。

8. 取模具，倒入1/3的牛清汤，平整放入速冻冰箱10分钟后拿出，再倒入一半的鹅肝慕斯，放入速冻冰箱10分钟，如此重复一次，最后用牛清汤封顶，放入冰箱保鲜层冰4小时即可。

9. 取出后切开鹅肝冻，按图摆盘，淋上红酒黑醋汁即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法尝试制作鹅肝冻。