为什么凉菜有肉味儿

凉菜有肉味儿的原因主要有以下几点：

脂肪氧化：

肉类中的脂肪在冷掉之后容易发生氧化，产生一种特有的油臭味。这种气味在热的时候不明显，但在冷的时候则更为明显。

蛋白质分解：

肉类中的蛋白质在分解过程中会产生氨气。正常情况下，氨气会通过血液收集到肾脏，并通过尿液排出体外。但是，如果猪的肾功能较弱或处于亚健康状态，肌肉内的氨气含量会增加，导致肉腥臊味加重。

细菌作用：

凉菜在制作和保存过程中，可能会受到细菌的作用，细菌会分解肉类中的蛋白质和脂肪，产生异味。这种异味在冷的时候更为明显，因为低温会减缓细菌的生长速度，但不会完全抑制细菌的活动。

综上所述，凉菜有肉味儿主要是由于脂肪氧化、蛋白质分解以及细菌作用共同作用的结果。为了减少凉菜中的肉腥味，可以采取一些措施，如使用新鲜的肉类、控制保存温度、缩短制作时间等。