发面馒头碱水比例是多少

发面馒头中碱水的比例并不是固定不变的，它需要根据多种因素来调整，包括酵面的大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少以及制品的要求。以下是一些常见的碱水比例建议：

一斤面粉（500克）放100克碱面。如果没有发过酵面，可以放1~3克碱面；如果发过了，可以放4~7克碱面。

每百斤面粉加食用碱300--350克（夏季）或200--250克 （冬季）。

老面馒头面和碱的比例大概是125:1，即每500克发酵面加入4克碱中和。

面粉和碱的比例为面粉300克：碱2克，这里的面指的是之前没加水的干面重量。

综合以上信息，可以根据具体情况选择合适的碱水比例。例如，在夏季或气温较高的情况下，可以适当增加碱的用量，而在冬季或气温较低的情况下，则应减少碱的用量。此外，对于老面馒头，由于发酵面已经含有一定的酸味，因此碱的用量可以相对较少一些，以保持馒头的口感和风味。

建议在实际制作过程中，先进行小样测试，以确保碱水的比例适中，避免出现酸味过重或碱味过浓的情况。