老碱发面配方

老碱发面的配方如下：

用料

面粉：500克

水：约50克

面碱：3克左右

老面头：30~50克

制作步骤

1. 将老面分成小块，倒入适量凉水，加入二平碗面粉（约500克），简单揉匀，盖盖醒发十五分钟。

2. 醒好后再揉一次，揉匀，盖盖，放置温暖处，发酵。

3. 面团发至二倍大，有面酸味即可。

4. 倒入面碱，面发的体积大，就用5克面碱，也可按1%比例计算面碱数量。可以用固定的一个不锈钢勺和碗，省去每次称量的麻烦。

5. 留好面头，以备下次使用。

6. 馒头揉好后放入冷水锅中，醒发20分钟，如果温度低，可开小火一分钟关火，让锅内温度稍高，面团发到二倍大后，开中火，水开后计时，改中小火，15分钟后关火，闷5分钟后开盖即可。

小贴士：

碱的用量要适中，放少了会酸，放多了会黄。

发面时要根据季节调整水温，冬天用温水，夏天不用温水。

碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓，一般以40度为宜。