鲜羊肉变色

新鲜羊肉在接触空气后，其颜色会发生一系列变化，主要是由于 肌红蛋白与氧气发生氧化反应所致。以下是详细解释：

鲜红色

新鲜羊肉在刚屠宰后，其肌肉中的肌红蛋白还未与氧气充分反应，因此呈现出鲜红色。

紫红色

如果在屠宰后对羊肉进行真空包装，肌肉横截面没有接触到过多氧气，肌红蛋白就无法氧化，此时羊肉的颜色为紫红色，代表肉很新鲜。

褐色

随着时间的推移，切割好的羊肉在空气中暴露的时间更长，肌红蛋白会逐渐氧化成高铁肌红蛋白，同时肌红蛋白中的铁元素会氧化成深色的四氧化三铁，导致羊肉颜色变暗，最终呈现出褐色。这种变化在短时间内是可逆的，即肉色还可能变红，但如果时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐且影响食用。

变绿

羊肉变绿通常意味着已经变质或受到污染，不应食用。变绿可能是由于铁质在空气中氧化后形成的高铁肌红蛋白进一步氧化形成的绿色化合物，这种情况下的羊肉已经不适合食用。

建议

购买新鲜羊肉后，应尽快食用或冷藏保存，避免长时间暴露在空气中，以保持其色泽和新鲜度。

如果发现羊肉颜色异常，如变绿或有异味，应立即丢弃，以免食用后对健康造成危害。

通过了解羊肉颜色变化的原因，可以更好地判断羊肉的新鲜度和食用安全性。