面条为什么和面用碱

在面条制作过程中，使用碱（通常指食用碱，化学名称为无水碳酸钠）有以下几个主要原因：

增加面条弹性：

食用碱能够收敛面筋质，使面团的弹性增大。碱的作用能使面条更加有弹性，虽然在这方面比食盐的效果稍差，但它仍然能够显著改善面条的弹性。

改善风味：

由于食用碱的碱性作用，面条在煮熟后会呈现淡黄色，并产生一种特有的碱性风味。这种风味使面条吃起来比较爽口不粘黏，煮制时不易浑汤。

延长保质期：

添加碱能够延长面条的搁置时间，使其不易酸败变质。这是因为碱可以中和面团中因微生物发酵产生的酸，从而保持面团的酸度在适宜范围内，延长其保质期。

促进淀粉的熟化：

食用碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。这样可以提高面条的复水性，使煮出来的面条口感更加细腻和顺滑。

中和酸性：

在面粉发酵过程中，会产生酸，加入碱可以中和这些酸，防止面团变酸，从而确保面条的口感和品质。

增强面团的延展性：

碱可以使面团的延展性更好，便于擀制和成型，同时也能防止面条在煮制过程中糊锅。

综上所述，食用碱在面条制作中起到了多重重要作用，包括增加弹性、改善风味、延长保质期、促进淀粉熟化和中和酸性等。因此，在制作面条时，适当添加食用碱能够显著提升面条的整体品质和口感。