蒸馒头时为什么老有死团

蒸馒头时出现死团的原因主要有以下几点：

排气不到位：

在面团发酵后，需要充分揉搓以排出内部产生的气体。如果未能彻底排气，面团在蒸制过程中因气体膨胀而导致局部塌陷，形成死团。

没有二次醒发：

面团在第一次发酵后，需要静置一段时间进行二次醒发，以便酵母再次产生气体，使馒头更加蓬松。若跳过这一步骤，馒头将缺乏膨胀力，导致死团。

蒸锅选择不当：

使用不锈钢锅蒸馒头时，由于锅盖容易吸收水汽，水蒸气滴落在馒头表面会导致馒头变湿、塌陷。建议使用锅盖弧度较大的锅具，使水蒸气顺利流下，避免滴到馒头上。

水蒸气凝结：

在蒸制过程中，蒸具上凝结的水蒸气滴在馒头上，会导致馒头表面不平整，影响外观和口感。

面团过湿或过干：

和面时水加得过多或过少，都会影响面团的发酵和弹性。过湿的面团容易在蒸制过程中变得稀松，而过干的面团则容易形成死团。

发酵过度：

如果面团发酵时间过长，会导致面团过于松软，失去弹性，从而在蒸制时形成死团。

蒸制方法不当：

应采用冷水上锅蒸的方法，给予馒头继续发酵的时间。热水上锅蒸容易烫死酵母，导致馒头发硬。馒头蒸好后，应先关火焖几分钟再开盖，避免因温差导致的馒头皮缩瘪。

综上所述，要避免蒸馒头时出现死团，需注意面团的排气、二次醒发，选择合适的蒸锅，控制好面团的湿度，以及掌握正确的蒸制方法。