油豆角发紫

油豆角发紫通常是 正常现象，并且可以食用。以下是一些关键点：

正常色素沉淀：

在低温或光照条件下，豆角可能出现色素沉淀而变成紫色。这种情况下的豆角可以安全食用，不会对人体造成伤害。但在食用前，仍需将豆角充分煮熟以确保食品安全。

品种特性：

油豆角有淡紫色的花纹，学名叫紫花油豆角。这种豆角纤维略粗，更为厚实，适合炖菜。

烹调要求：

生的油豆角含有红细胞凝集素和皂甙毒素，如果烹调时加热不彻底，毒性成分未被破坏，人食用后则可引起中毒。因此，建议按照“一摘二洗三浸四煮五烹调”的程序进行，确保豆角彻底煮熟后再食用。

病害影响：

豆角受到病菌或虫害的影响也可能导致其变色。如果发现豆角有腐烂、发霉或被虫蛀等症状，应立即丢弃，避免摄入。

综上所述，油豆角发紫如果是由于正常色素沉淀或品种特性，且经过充分煮熟，是可以食用的。但如果是因为病害或其他原因导致的变色，则不建议食用。