炒菜收汁的芡粉是什么

炒菜收汁时使用的芡粉，也称为淀粉或豆粉，是一种 由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。它不溶于水，但在加热至60℃时会糊化成胶体溶液。芡粉在烹饪中的主要作用是勾芡，即通过在菜肴上形成一层浓稠的汤汁，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味。这样可以使流失的营养素随着浓稠的汤汁一起被食用。

芡粉的种类包括：

马铃薯淀粉：

家庭一般常用的淀粉，粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

绿豆淀粉：

粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽，是最佳的淀粉，但很少人会使用。

麦类淀粉：

由麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。

菱角淀粉、 藕淀粉、 玉米淀粉等：这些淀粉也可以用于勾芡，各有不同的特性和用途。

在炒菜收汁时，可以根据需要选择合适的芡粉，以达到理想的浓稠度和口感。