豆腐氨气味
豆腐出现氨气味的原因主要有以下几点：
蛋白质分解：
豆腐中的蛋白质在微生物的作用下逐渐分解，产生氨类物质。这些物质具有强烈的刺激性气味，使豆腐闻起来不新鲜。
发酵过程：
在豆腐的发酵过程中，微生物分泌的酶将蛋白质分解成肽或氨基酸，这些含氮物质在另一些细菌的作用下会产生氨气。此外，发酵过程中还会产生胺类、氨气、吲哚等其他带有异味的化合物，共同构建了臭豆腐独特的嗅觉体验。
硫化氢产生：
豆腐富含蛋白质及含硫氨基酸，在发酵腌制过程中，微生物分泌的酶会将蛋白质分解，硫氨基酸充分水解产生硫化氢，其具有刺鼻的臭鸡蛋气味，是臭豆腐标志性臭味的主要来源之一。
胺类物质：
豆制品在发酵过程中还会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质，这些物质也具有臭味和挥发性。
其他化合物：
除了氨气和硫化氢，豆腐在发酵过程中还可能产生其他带有异味的化合物，如硫醚类（二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等）和少量的粪臭素，这些成分共同构成了臭豆腐独特的嗅觉体验。
综上所述，豆腐的氨气味主要来源于蛋白质分解、发酵过程中的酶作用以及硫化氢等化合物的产生。这种气味在新鲜豆腐中是不应该出现的，如果闻到这种气味，建议检查豆腐是否变质或受到污染。