做大排骨用热水还是冷水

做大排骨时，推荐使用 冷水下锅。冷水下锅有以下几个优点：

均匀受热：

冷水下锅可以使肉和水的温度一起上升，受热更加均匀，有助于将肉里的杂质和血水完全出来，从而减少腥味。

营养保留：

随着水温的逐渐升高，排骨中的蛋白质和营养成分会慢慢释放，避免因温度骤变导致肉质紧缩，从而更好地保留肉质的鲜嫩和营养成分。

口感更佳：

冷水下锅可以使排骨中的血水和杂质逐步释放，使肉质更加鲜嫩，不易收缩变硬，适合需要保持汤色清澈的菜品，如排骨汤、萝卜排骨汤等。

虽然热水下锅也有其优点，如能迅速锁住肉质表面的蛋白质，保持肉质鲜嫩，并且去腥效果较好，适合红烧、干煸类菜品，但考虑到营养和口感的平衡，冷水下锅仍然是首选方法。

建议：在做大排骨时，建议使用冷水下锅，以确保肉质鲜嫩、口感更佳，并且营养成分得到最大程度的保留。如果需要快速去腥或追求特定口感，可以在焯水后再进行后续的烹饪步骤。