做菜怎么控制好调料成本

做菜时控制好调料成本可以从以下几个方面入手：

将烹调中使用的各种佐助料、调味料的使用量和添加量进行规格化和标准化。对于不易量化的调料，尽量使其细化。这样可以确保菜品质量的稳定，并有利于原料成本的掌握。

采用批量化生产的方法，有利于降低成本。例如，将常用的主料或配料加工成半成品，如将常用的肉片经加工后备用，将销量最大的菜肴主料进行初步熟处理等。厨房还可以事先加工批量菜肴，并热存货冷藏，以节省能源和人工成本。

厨房常用的能源包括水电、煤气、煤、汽油、天然气等，能源成本一般占餐饮营业额的6%~8%。因此，有效掌握能源成本也是控制调料成本的重要一环。

发放调料时要根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料，烹制低档菜的厨师不发高档调料。对于盐、味精、鸡精等常用调料，则根据厨师所负责的菜肴用量配给。

切配环节中，使用什么主料、辅料，各种材料的配比都要严格按标准执行。这需要厨师提高菜品切配技能，做到抓码准确、不超不差。

由于出品涉及到的原料较多，可以使用表格管理，确保实际出品量与应该出品量一致，避免浪费。

根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量。可以制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间。