青菜会掉色

青菜在炒制过程中确实 会掉色，主要原因有以下几点：

高温氧化反应：

青菜中的叶绿素在高温下会与空气中的氧气发生反应，导致叶绿素分解，从而使青菜颜色变黄或变黑。

铁离子催化：

使用铁锅炒青菜时，青菜中的草酸会与铁锅上的铁离子发生反应，生成黑色的物质，导致青菜颜色变黑。

烹炒时间过长：

如果炒青菜的时间过长，青菜表面的叶绿素会流失，导致颜色变棕，并且与铁离子结合形成黑色物质。

水分流失：

在炒制过程中，青菜的水分流失过快，也会导致颜色变黑。

为了减少青菜炒制过程中的掉色现象，可以采取以下措施：

控制火候：火候不宜过大，以免青菜表面过快脱水烧焦。

控制时间：炒制时间不宜过长，以免叶绿素过度流失。

使用不粘锅：使用不粘锅可以减少青菜与锅的摩擦，降低氧化和烧焦的可能性。

加柠檬汁或醋：在清洗青菜时加入适量的柠檬汁或醋，可以形成保护膜，减少氧化。

焯水：将青菜在沸水中焯一下，可以迅速使叶绿素固定，减少后续炒制过程中的氧化。