腐乳腌制菌种

腐乳腌制菌种主要包括以下几种：

毛霉菌：

毛霉是一种蛋白酶活性很强的菌种，能够分解豆腐坯中的蛋白质，生成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。毛霉的生长温度一般在15~25℃，在腐乳生产中，毛霉菌种可以直接接种在豆腐上，避免其他菌种的污染。

根霉菌：

根霉与毛霉亲缘性较高，也常用于腐乳的发酵。根霉较毛霉更耐高温，生长温度域更宽，不受季节限制。根霉分泌的淀粉酶活性很强，可糖化淀粉生产酒精，丰富腐乳的风味。

细菌：

在腐乳的发酵过程中，常用的细菌包括微球菌和枯草芽孢杆菌。微球菌可产生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶类，谷氨酰胺酶具有很好的耐盐性，有利于高盐条件下的腐乳发酵。枯草芽孢杆菌具有非致病性，分泌蛋白能力强，为腐乳发酵提供良好的物质基础。

酵母菌：

酵母菌在腐乳的发酵过程中也发挥一定的作用，可以产生酒精和有机酸，丰富腐乳的风味。

米曲霉：

米曲霉也是一种常用的腐乳发酵菌种，能够分泌各种酶，促进豆腐坯中的蛋白质和淀粉的分解，生成风味物质。

在腐乳的制作过程中，这些菌种通过发酵和腌制，使豆腐坯中的蛋白质和淀粉分解，生成氨基酸、酒精、有机酸和风味物质，最终形成腐乳所特有的风味和质地。