蛋糕胚失败

蛋糕胚失败可能有多种原因，以下是一些常见的问题及其解决办法：

配方问题

油和水太多：配方中油和水太多，又没有加适量的泡打粉，会导致蛋糕胚被自身重量压塌。解决办法是调整配方。

配方不对：配方中的成分比例不正确，比如低筋粉用成了高筋粉，泡打粉用成了苏打粉，也会导致蛋糕胚失败。

面糊问题

面糊出筋：凉后回缩。解决办法是用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后再多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

蛋黄糊没有搅拌均匀：油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。

面糊搅拌时间过长：压力过大，导致起筋，也会使蛋糕胚回缩。

蛋白问题

蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。解决办法包括打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄；加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。

蛋白未打到干性发泡：打发不足或打发不稳定，会导致蛋糕胚塌陷或矮小。

烘烤问题

烘烤时间短：没有充分烘烤，凉却后造成回缩。