腊肉蹄膀腌制
腊肉蹄膀的腌制方法如下：
腌制蹄膀
每只蹄膀用食盐约80克，食盐中加入0.2%的亚硝酸钠并混匀。
将食盐涂擦在整理好的蹄膀肉面上，然后把蹄膀逐层叠放在缸中，放在阴凉避光处，加盖以防止异物落入。
冬季腌制2天-3天，要防止肉冻结，影响腌制效果。夏天腌制约1天，要置于阴凉处以防腐败。
蹄膀腌好后，从缸中取出后放入清水中浸泡1小时-2小时，洗净沥于水分待用。
腌制瘦肉
每10kg瘦肉用食盐260克，白糖100克，亚硝酸钠0.7克，复合磷酸盐30克，香辛料粉（如五香粉、鲜辣粉等）25克。
先将配料加入0.5kg水中溶解混匀，再把切好的瘦肉加入其中搅拌均匀，置于阴凉处腌制。
冬季需2天-3天，夏季1天左右。腌肉期间需搅拌2次-3次，最好用食品搅拌机，每次搅拌约10分钟。
捆扎
将腌好的蹄膀肉面向上平展于案上，把腌好的瘦肉放在平展的蹄膀上，加入瘦肉量以能使蹄膀两侧皮边卷封对接为宜，卷封后使蹄膀形状基本复原。
注意必须卷实封紧。然后用绳先捆紧两端，再绕扎中部若干圈，捆好即成原坯。