为什么油炸糕用温水

油炸糕使用温水和面的原因主要有以下几点：

激活淀粉酶活性：

热水能够更快地激活面粉中的淀粉酶活性，从而促进面团的蓬松与柔软。

加速面筋形成：

热水可以加速面筋的形成，为后续的油炸过程打下良好的基础。面筋在油炸时能够有效锁住内部的水分和空气，使得油炸糕在膨胀的过程中形成空心，从而达到外酥里嫩的效果。

形成稳定的面筋网络结构：

热水（通常是接近沸腾但不沸腾的热水）能够迅速渗透到面粉颗粒中，使面粉中的蛋白质发生变性，形成更加稳定的面筋网络结构。

口感暄软：

使用热水和面制作出的油炸糕，即使凉了也不会变硬，口感十分暄软。

易于膨胀与空心形成：

相比冷水和面，热水和面能够使面团更加容易膨胀和形成空心，从而提高油炸糕的口感。

综上所述，使用温水或接近沸腾的热水和面是制作油炸糕的重要技巧，能够确保油炸糕外酥里嫩、口感暄软，并且具有良好的膨胀性和空心效果。