奶油的理化特性

奶油是一种从牛奶或羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体物质，具有以下理化特性：

奶油主要由动物脂肪组成，脂肪含量是牛奶的二十多倍。

含有丰富的脂溶性维生素（如维生素A和D）、胆固醇、糖、钙和蛋白质，但含量较低，属于营养偏离度较大的食物。

奶油是油包水（O/W）型乳浊液，具有连续的脂肪相。

脂肪中分散有游离脂肪球和细微水滴，外观干燥，水滴直径为10~15微米。

固态脂肪含量在15~18°C时低于45%，涂抹性能最好。

质地细腻，味道香甜，广泛用于烘焙、饮品和烹调中。

奶油中的脂肪实际是由结晶（固态）脂肪和液态脂肪组成的一个复杂分散相，这使得它在室温下具有一定的稳定性。

酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油则应有稀奶油味，也可具有轻微的“蒸煮”味。

奶油热量很高，62%的脂肪都由饱和脂肪酸组成，食用过多可能对身体机能无益，孕妇和肥胖人群不建议食用。