凉菜实战菜谱

豉香毛肚

原料：金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克

调料：酱油5克，蒜蓉、鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，葱段、姜片各10克，料酒20克

做法

1. 金钱肚洗净，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒焯水。

2. 捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟。

3. 捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

蓉城口水鸡

原料：土公鸡200g，笋丝100g

调味料：八角10g，香叶3g，白蔻10g，花椒5g，辣椒20g，盐200g，姜50g，葱100g

做法

1. 将10000克水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料，再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中飞水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。

2. 把笋丝改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。