上海蛤蜊猪肝拌面做法

上海蛤蜊猪肝拌面是一道结合了上海风味的面食，以其丰富的口感和独特的调料而著称。以下是制作这道菜的详细步骤：

食材准备

猪肝200克

蛤蜊200克

面条（如竹升面、拉面等）适量

干香菇5 - 6朵

香葱2 - 3根

生姜1块

大蒜2 - 3瓣

盐、薄盐生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、玉米淀粉、糖、海鲜酱、甜面酱、精制油各适量

食材处理

将猪肝用流动水冲洗10 - 15分钟，充分泡出其中的血水。

然后切成1元硬币厚度的薄片，放入清水中，加入1 - 2勺料酒，浸泡15 - 20分钟，期间换水2 - 3次，进一步去除血水和腥味。

浸泡好后，捞出猪肝，用厨房纸巾吸干表面水分。

将蛤蜊放入清水中，滴入几滴香油或加入少许盐，让蛤蜊吐沙2 - 3小时。

吐沙完成后，烧一锅开水，放入姜片、葱段和1勺料酒，倒入蛤蜊。待蛤蜊开口后，立即捞出，将蛤蜊肉取出，若有沙子则用清水冲洗一下，沥干备用。

干香菇泡发后切片；香葱洗净，葱白和葱青分开切段；生姜切丝，大蒜切末。

制作步骤

在处理好的猪肝中加入半茶匙盐、半勺老抽、半勺生抽、半勺蚝油、半勺白胡椒粉拌匀，再加入2勺玉米淀粉，抓拌均匀，腌制20 - 30分钟。

腌制好后，倒入少许精制油，再次抓匀，使猪肝表面裹上一层油膜，这样炒出的猪肝更嫩滑。

部分葱白入锅加油爆香成油葱。

锅里放油，放入6朵泡发好切片的香菇、一小碗解冻的蛤蜊肉炒匀，加适量泡香菇水拌炒后盛出备用。

洗锅，锅里重新放油（要可以没过猪肝的分量），冷锅冷油放入猪肝后大火烧开，至猪肝变色（约1分钟）后倒出滤油。

锅里留少量油，直接放入葱白爆香，再放入猪肝、蛤蜊、香菇炒香。

倒入用2勺蒸鱼豉油、5勺啤酒、半勺玉米淀粉拌匀的碗汁调味，关火撒上葱青拌匀。

煮好的面条过冷水，沥干装碗。

将炒好的蛤蜊猪肝倒到葱油面上，淋上适量的酱油、蚝油和葱油，拌匀即可。

小贴士

可以选择竹升面或拉面等口感较好的面条。

猪肝要切薄，并且用料酒和玉米淀粉腌制，以去除腥味和保持嫩滑。

葱油要冷锅冷油放入葱白，小火炸至干透，这样炸出的葱油特别香。

通过以上步骤，你就可以制作出一道色香味俱佳的上海蛤蜊猪肝拌面了。这道菜结合了猪肝的鲜嫩和蛤蜊的鲜美，搭配上葱油的香气，非常适合作为一道美味的家常菜。