酵母发出来的馒头发黄

酵母发出来的馒头黄色的原因主要有以下几点：

酵母的碱性：

酵母本身是碱性的，如果在面团中放的碱过多，会导致面团发黄。

发酵过程中的乳酸：

面团发酵过程中会产生大量的乳酸，如果面团太酸也会有发黄的情况。

老面发酵：

采用老面发酵工艺时，老面中的杂菌（如乳酸菌）较多，发酵好后需要加碱中和，加碱量过大时便会出现馒头发黄的问题。

面粉质量：

部分面粉厂为了追求面粉的白度把面粉磨得过细，造成了淀粉颗粒的破碎，这种面粉用于蒸馒头时，馒头刚起锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。

水质问题：

部分地区的水质偏碱性，把馒头再次馏热时，容易出现发黄的现象。

蒸制时间过长：

馒头放入锅内时间过长，面粉中的淀粉和空气体会发生氧化反应，使馒头越来越黄。

泡打粉过多：

在揉面时往面粉里加入过多的泡打粉，也会导致馒头发黄。

解决方法

调整碱量：

如果是因为碱放多了，可以在蒸馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

控制发酵时间：

避免发酵过度，控制好发酵的时间，避免面团过酸。

选择合适的面粉：

选择质量较好的面粉，避免使用磨得过细的面粉。

改善水质：

如果水质偏碱性，可以尝试使用过滤后的水或者调整水质的pH值。

减少泡打粉的使用量：

按照泡打粉的使用说明，不要过量使用。

通过以上方法，可以有效解决酵母发出来的馒头发黄的问题，使馒头更加洁白、松软。