炒菜发黑的油叫什么

炒菜发黑的油可能有以下几种情况：

菜籽油：

菜籽油在反复炸制食品后，油质会变得浑浊，炒出的菜也会变黑。这是因为菜籽油未经精炼，含有磷脂等杂质，在加热至280℃时，磷脂会析出或分解，使油色变深变黑。

未经精炼的植物原油：

这种油在加热后会变黑，因为其中含有磷脂等杂质。未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。

地沟油：

地沟油是餐馆、饭店等地方收集的废弃食用油，经过简单加工后可能变黑。地沟油由于已经使用过，油质已经被彻底破坏，不适合食用。

黑麻油：

黑麻油一般指麻籽榨的油，在不少地区是花椒油的称呼，尤其是四川花椒油。如果是芝麻油，孕妇是可以吃的；如果是花椒油，孕妇就要忌食。

综上所述，炒菜发黑的油可能是菜籽油、未经精炼的植物原油、地沟油或黑麻油。建议在使用食用油时，尽量选择精炼过的油，避免使用反复炸制或废弃的食用油，以保证饮食健康。