炒菜的肉比较硬

炒肉时肉质变硬的原因及解决方法如下：

猪肉有些部位容易变老，如猪背肉和后腿肉，而里脊肉和前胛肉等部位较嫩，更适合炒制。

切肉时应注意肉的纹理。牛羊肉应逆着纹理切，猪肉应斜着切，鸡肉则应顺着纹理切。横切牛羊顺切鸡，猪肉斜着切可以使其纤维更短，口感更软嫩。

猪肉下锅前，油温应控制在60~70摄氏度，大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样可以保持肉的鲜嫩。

炒肉前，可将切好的肉片或肉丝加入葱姜水、料酒、淀粉等调料进行腌制，这样能锁住肉中的水分，使炒出的肉更滑嫩。

在肉片中加入鸡蛋清并拌匀后静置30分钟再炒，鸡蛋清有保护猪肉组织、保留水分和营养的作用，从而使猪肉更鲜嫩。

加入适量的干淀粉拌匀后静置30分钟下锅炒，可使肉质嫩化。

猪肉可以先用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片更鲜嫩爽口。