蒸馒头和碱面的比例

蒸馒头时，面粉和碱的比例一般为 面粉300克：碱2克。这是一个基本的比例，可以根据发面的程度做适当的调节。

此外，也有建议每百斤面粉加食用碱300--350克，冬季加200--250克。对于一斤面粉（约500克），可以放5克碱。而老面馒头面和碱的比例大概是125:1，即每500克发酵面加入4克碱中和。

综合以上信息，可以得出以下建议：

基本比例：

面粉300克：碱2克。

根据气温调整：

冬季可适量增加碱的用量。

根据发酵程度调整：

发酵好的面团可以适当减少碱的用量。

老面馒头：

每500克发酵面加入4克碱中和。

请根据具体情况和需求选择合适的比例，以获得最佳的蒸馒头效果。