凉菜烹饪要求

制作凉菜时，需要遵循以下要求：

选料精细：

选择新鲜、质地优良的食材，这是保证凉菜美味的基础。

刀工精细：

刀工是决定凉菜形态的关键，要求切出的菜品整齐美观，大小相等，厚薄均匀。

口味干香、脆嫩、爽口：

凉菜的烹调方法要求达到干香、脆嫩、爽口，并且味透肌里，品有余香。

色彩调和：

在拼摆装盘时，要注意菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间以及菜与盛器之间色彩的调和，使成品呈现出五彩缤纷、生动逼真的美感。

造型艺术大方：

拼摆装盘后的凉菜应造型艺术大方，使色形相映，增加视觉上的吸引力。

注意营养与卫生：

凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，还要注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，符合营养卫生的要求，增进人体健康。

节约原料：

在拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽量减少不必要的损耗。

严格消毒：

制作凉菜时，尤其是凉拌菜，一定要进行严格的消毒处理，以保证食品安全。

调味合理：

根据凉菜的品种和口味要求，合理搭配各种调味料，如酱油、盐、味精、鸡精、白醋、香油、芝麻油、芝麻酱、芥末、小葱、大蒜、生姜、白糖、柠檬、五香粉以及芫荽等。

现做现吃：

凉拌菜肴最好现做现吃，避免长时间存放导致食物变质或受到细菌侵扰。