芹菜为什么炸的脆脆的

芹菜之所以炸得脆脆的，主要是因为 它富含纤维素和水分。

纤维素：

芹菜是一种高纤维食品，纤维素的含量较高。纤维素在消化过程中会吸附胆汁的主要成分胆汁酸，并将其排除体外，有助于预防动脉硬化和高血压等疾病。

水分：

新鲜的芹菜含有大量的水分，这使得它在烹饪过程中能够保持脆嫩的口感。买回来很脆的芹菜证明它很新鲜，水分充足，采摘下来不会超过24小时。

当芹菜经过油炸时，高温会使芹菜中的水分迅速蒸发，同时纤维素的结构变得更加紧实，从而形成脆脆的口感。油炸的过程还能使芹菜表面形成一层金黄色的脆皮，进一步增加其风味和口感。

因此，芹菜的脆爽口感主要归因于其高纤维和充足的水分含量，以及油炸过程中水分蒸发和纤维素结构变化的结果。