白条鸡腌制

白条鸡的腌制方法如下：

整形和拔血

在跗关节处下刀斩去脚爪，右翅膀从宰杀刀口穿出口腔，牵拉头颈挽于胸背，左翅膀反别在鸡背后。

放入水缸或水池中用流水浸泡2~3小时，以拔出体内残血，使鸡肉洁白。

腌制液制备

将按配方用量正确称取的各种香辛料置入锅中，加适量清水，盖上锅盖，加热煮沸2小时以上，至香辛料中的有效成分全部溶出。

用纱布过滤后倒入备用的腌制缸，按量加足开水，然后放入食盐、白砂糖、黄酒等调味料。

最后加入已用开水溶化的亚硝酸盐，充分搅拌均匀，冷却待用。

腌制过程

经整形和拔血的白条鸡取出沥干后应即入缸腌制。

要求卤液浸没全部鸡身，根据气温高低和鸡只大小，在常温下腌制2~3小时，或在2~4℃的冷库中腌制8~12小时。

其他腌制方法

干腌与湿腌相结合：在鸡体的表面及内部均匀地擦上一层盐和磷酸盐的混合物，干腌0.5小时后，放入饱和的盐溶液继续腌制0.5小时，捞出沥干备用。