云南臭豆腐的制作方法

云南臭豆腐的制作方法如下：

制豆腐

将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊。

加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。

发酵

将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。

发酵后的处理

将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分即可。卤水制法：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

油炸臭豆腐

将青矾放入桶内，春、秋季约需3~5个小时，夏季约浸泡6h左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分。

将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

调料

可以根据个人口味调整调料的用量，喜欢吃辣的可以多放些辣椒酱，喜欢吃咸的可以多放些盐。将臭豆腐切成小块，放在碗里备用。

锅里烧油，油热后放入蒜末、姜末、葱花爆香，加入臭豆腐翻炒几下，加入适量的盐、生抽、老抽、蚝油、辣椒酱、辣椒粉、水，盖上锅盖焖煮几分钟，让臭豆腐吸收调料的味道。

出锅前可以撒上一些葱花、香菜点缀一下即可。

以上是云南臭豆腐的详细制作方法，包括制豆腐、发酵、发酵后的处理、油炸臭豆腐以及调料的添加。希望这些步骤能帮助你制作出美味的云南臭豆腐。