豆腐乳是用什么发酵的

豆腐乳的发酵主要使用 霉菌进行发酵。在制作过程中，豆腐块会被切割并接种上适量的霉菌，如毛霉或曲霉。这些霉菌会在适宜的温湿度条件下（通常在25℃-30℃， 湿度70%-80%）生长，并分泌蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸，脂肪分解为脂肪酸。这些小分子物质为豆腐乳带来了独特的风味。

除了霉菌，有些传统方法还会使用稻草作为发酵剂。将清洗干净的稻草铺在蒸好的豆腐上方，稻草可以帮助维持湿度和温度，从而帮助豆腐块更好地发酵。

此外，根据不同的制作方法和风味需求，豆腐乳在发酵过程中还可能添加其他微生物和调味料，如乳酸菌、酵母、辣椒、酱油等，进行二次发酵以进一步提升风味。

综上所述，豆腐乳的发酵主要依赖于霉菌，并通过控制温湿度和添加其他成分来优化发酵过程和最终的风味。