发面蒸馒头还要加碱

发面蒸馒头是否需要加碱，主要 取决于使用的是哪种发酵方法。以下是详细说明：

使用酵母粉发面

不需要加碱：现代大多数情况下，人们使用酵母粉进行发面，因为酵母粉本身具有发酵作用，能够产生二氧化碳使面团膨胀松软，且不会产生酸味，因此不需要加碱来中和酸性。

使用老面（酵头、老肥）发面

需要加碱：老面发酵过程中容易产生酸味，因此需要在面团醒发好后加入适量的碱面进行二次揉面，以中和酸味。碱面还能促进面团更蓬松，软化纤维，增加馒头的口感。

加碱的注意事项：

碱面的用量要适中，放多了会导致馒头颜色发黄，且碱味重。

碱面需要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色斑点。

碱面会破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

建议

如果使用酵母粉发面，只需按照正常流程进行发酵和蒸制，不需要额外添加碱面。

如果使用老面发面，建议先尝试发酵，待面团产生酸味后再适量添加碱面进行中和，并确保碱面揉匀，避免影响馒头质量。

通过以上方法，可以制作出既松软又美味的馒头。