拌豆角为什么有紫色

拌豆角出现紫色的原因主要有以下几种：

有些豆角品种本身就会呈现紫色，这是正常的现象。例如，陕西省的“秋紫豆”、河北省的“锅里变”和山西省的“太原紫”等品种，其嫩荚就是紫色的。

在低温或光照条件下，豆角可能出现色素沉淀而变成紫色。这种情况下的豆角可以安全食用，但为了确保食品安全，建议将豆角充分煮熟。

如果豆角受到病菌或虫害的影响，也可能导致其变色。这种情况下的豆角不建议食用，因为可能会导致食物中毒。一旦发现豆角有腐烂、发霉或被虫蛀等症状，应立即丢弃。

豆角在烹调过程中，其内部的化学成分可能会发生反应，导致颜色变化。例如，紫色豆角中的花青素在遇热后可能会分解，使嫩荚变为绿色。

综上所述，拌豆角出现紫色可能是由于品种特性、色素沉淀、病菌或虫害以及化学反应等原因。在食用前，建议检查豆角是否新鲜，确保没有腐烂或变质，以保障食品安全。如果确定豆角是安全的，可以放心食用。