老肥发面和酵母发面区别

老肥发面和酵母发面是两种常见的面食发酵方法，它们在 发酵方式、口感、风味和健康性等方面存在一些区别：

老肥发面：老肥发面是利用空气中的野生酵母和各种杂菌（如乳酸杆菌、醋酸杆菌等）进行自然发酵。由于菌种较多且多为产酸细菌，因此发出的面容易发酸，通常需要加碱来中和酸味。

酵母发面：酵母发面则是使用经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的酵母菌种进行发酵。酵母是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物，属于纯生物的蓬松剂，不是化学发酵粉，对人体没有任何危害。

老面发酵：老面馒头具有自然的麦香和嚼劲，层次分明，但制作过程较复杂，容易失败，且酸味较重，需要用碱中和。

酵母发酵：酵母馒头发酵快，馒头较软，可能缺乏老面馒头的嚼劲和麦香，但酸味较少，几乎不会被感知，且营养价值较高。

老面发酵：老面在发酵过程中可能产生有害细菌，需要加入食用碱来中和酸味，可能会影响馒头的营养价值。此外，老面发酵时间长，费时费力，且卫生条件较差。

酵母发酵：酵母馒头使用纯生物发酵剂，不含有害物质，营养价值较高，适合健康饮食。酵母中还含有丰富的赖氨酸和B族维生素以及钙、铁等其他微量元素，可以弥补谷物中赖氨酸和B族维生素的不足。

建议

选择哪种方法：如果追求自然麦香和嚼劲，且不介意制作过程的复杂性，可以选择老面发酵。如果追求快速发酵、较软的口感和较高的营养价值，建议选择酵母发面。

注意卫生：无论是老面发酵还是酵母发面，都需要注意卫生条件，避免杂菌污染，确保食品安全。

通过以上对比，可以看出酵母发面在健康性和营养价值方面具有明显优势，而老面发酵在口感和风味上有其独特之处，但需要注意卫生和营养损失问题。