馒头皱皮怎么回事

馒头皱皮的原因主要有以下几点：

蒸馒头时受热不均匀 ：如果沸水上汽后开始蒸馒头，容易造成馒头胚子受热不均匀，导致馒头外部塌陷，里面还不熟。在炎热的夏天可能问题不大，但在天气较冷的深秋或寒冬，热胀冷缩的现象会导致馒头塌陷或皮褶皱。

锅盖滴下的水落在馒头表面：

锅盖滴下的水会在馒头表面形成水珠，导致馒头表皮不平整。

选用竹藤编织不易产生冷凝水：

使用伞型或半圆弧形的锅盖可以减少冷凝水的产生，从而避免馒头表面皱皮。

馒头成型时要轻拿轻放：

防止手捏过重造成凹凸不平。

面粉的质量问题

面粉筋力太低或太高：传统做法的馒头需要用中筋粉，而“广东馒头”需要低筋粉。面筋太低会导致网络结构无法支撑，使其收缩、塌陷；而筋力太高则可能由于发酵不够，面筋尚未完全伸展。

面粉过细，破损淀粉过多：面粉过细会导致面团易发粘，使馒头表皮过于致密，透气性差，在寒冷的冬季易皱缩。

新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉：这些面粉中含有较多的未被氧化的硫氢基（-SH），在调制面团的过程中会激活蛋白酶分解面筋蛋白质，使面团无弹性、韧性、分散性，并且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，导致馒头易皱缩。

面团醒发过度：

面团醒发过度会导致面团“老了”，非常软塌，严重时成为糊状，按不鼓起，抓无筋丝，酸味强烈，这种面团不能用来做成品，蒸制后易皱缩。

搅拌时干面粉用过多：

一般要少用些干面粉，否则会使馒头表皮过于致密。

发酵温度和湿度不正确：

发酵温度和湿度的控制对馒头质量有很大影响，不合适的温湿度会导致馒头皱皮。