烧烤肉腌制加碱的作用

烧烤肉腌制加碱的作用主要有以下几点：

嫩化肉质：

碱可以使蛋白质变性，降低其韧性，从而使肉质变得更加柔软易嚼。

改善风味：

碱能够促进某些酶促反应的发生，影响食品的色泽和香气，产生独特的风味。

去腥增香：

碱可以中和肉类中的有机酸，减轻腥味，同时改善整体风味。

促进熟化：

碱能使肉类更快地熟化，因为碱性物质可以使蛋白质分子间的疏水基团相互靠近，降低其张力，从而加速熟化过程。

然而，使用碱腌制肉类也存在一些潜在的问题：

营养损失：

碱腌制过程中会破坏肉中的营养物质，如维生素B1和B2等。

口感变差：

过量使用碱会使肉产生苦味，影响口感，且如果不用很重的调味料盖住，苦味会难以忍受。

健康风险：

过量的碱可能会对身体健康造成影响，如导致胃肠道不适、腹泻、腹胀等症状。

因此，在腌制烧烤肉时，建议适量使用碱，以平衡嫩化效果和营养损失。如果追求更健康的腌制方法，可以考虑其他替代方案，如加入少量淀粉、蛋清或使用天然嫩化剂。