油炸金针菇为什么变黑色

油炸金针菇变黑的原因主要有以下几点：

氧化作用：

金针菇在油炸过程中，其表面的菌丝和孢子与空气中的氧气发生反应，产生色素，导致颜色变深。这是一种正常的物理变化，只要金针菇的质地紧实且没有异味，可以继续食用，但需要将黑色的表皮和菌丝清洗干净。

水分蒸发和高温脱水：

在油炸过程中，金针菇内部的水分蒸发，导致蛋白质变性，多种有机物高温脱水，过度脱水后有机物会碳化。这种碳化反应也可能使金针菇表面变黑。

存放时间过长：

如果金针菇在油炸后存放时间过长，可能会因为氧化和水分蒸发导致颜色变深，甚至产生有害物质，对健康不利。这种情况下，建议丢弃变黑的金针菇，避免食用。

环境湿度：

如果菇房空气湿度较大，金针菇容易吸收水分，导致表面变黑。这种情况下，需要检查金针菇是否有腐烂、异味或霉菌等变质现象，如果没有，则可以继续食用，但建议先清洗干净。

综上所述，油炸金针菇变黑主要是由于氧化作用、水分蒸发和高温脱水、存放时间过长以及环境湿度大等原因。在食用变黑的金针菇时，需要仔细检查其质地和气味，确保没有变质，再进行清洗后食用。如果金针菇已经出现腐烂、异味或霉菌等变质现象，建议丢弃，避免食用，以免对健康造成危害。