螃蟹清蒸背部朝上

清蒸螃蟹时， 应该将螃蟹的背部朝下放置。这样做的原因是为了防止蟹黄和蟹膏在蒸制过程中流失。螃蟹的腹部缝隙较多，如果腹壳向下放，膏汁流失的渠道也会比较多。而将螃蟹背部朝下摆放，可以使蟹黄和蟹膏自然地流入背壳中，保持其完整性和鲜美度。

具体操作步骤如下：

1. 将螃蟹清洗干净，特别是腿部和腹部，确保没有污垢和泥沙。

2. 在蒸笼中放入几片姜片和葱段，这些食材在蒸制过程中会释放出香味，帮助去腥增香。

3. 将螃蟹肚皮朝上，背部朝下摆放在蒸笼中，确保螃蟹在蒸制过程中保持稳定，不会滑动或翻转。

4. 在螃蟹上放上一块或几片姜片，这不仅可以去除腥味，还能增加螃蟹的鲜味。

5. 将蒸笼放入已经烧开的蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸制15-20分钟，具体时间根据螃蟹的大小和蒸锅的火力来调整。

6. 蒸好后，取出螃蟹装盘，可以蘸上一些姜醋汁或其他调味料食用，以增加风味。

通过以上步骤，可以确保清蒸螃蟹时蟹黄和蟹膏不会流失，同时保持螃蟹的完整性和鲜美度。