炒菜是凉水

炒菜时 一般情况下是加冷水，但具体是否加冷水或热水，取决于不同的菜肴和烹饪需求。以下是加冷水和热水的具体应用场景和效果：

加冷水的情况

炒青菜：加冷水可以快速将青菜烫熟，保持青菜的鲜绿色和营养，同时避免过度煮烂，使菜品口感爽脆，且营养流失程度低。

某些肉类：例如炖肉或炖鱼时，加热水可以防止肉类因冷水激过后较难炖煮至软烂，从而影响口感。

赶时间的情况：如果时间紧迫，可以做凉拌菜，这时可以用热水。

加热水的情况

茄子：切好的茄子如果立即下锅，容易氧化变黑，可以泡在水里减少与空气的接触，然后立即下锅炒制。

豆腐：下锅前放在热水中泡10分钟，可以有效去除豆腥味和碱味，使豆腐不容易变形。

腰花：可以用白醋加水泡10分钟。

肉类和需要炖煮的菜肴：加热水能够迅速与锅中的食材和调料融合，保持锅中的温度，使食材更快地吸收调料的味道，保持食材的鲜嫩口感。

建议

炒青菜：推荐加冷水，以保持蔬菜的鲜绿色和营养，同时避免过度煮烂。

炖肉和炖鱼：建议加热水，以使肉类更易炖煮至软烂，保持口感。

其他情况：可以根据具体菜肴的特性和个人口味，选择加冷水或热水。如果不确定，可以先尝试加冷水，再根据效果调整。